Rezept: vollwertig-vegane „Frankfurter Grüne Soße“ mit veganem „Ei“ – Recipe: whole food vegan Frankfurter Green Sauce with vegan „boiled Egg“

Letzte Aktualisierung: 08.04.2021

Heute stelle ich euch ein beliebtes Gericht der hessischen und besonders der Küche rund um Frankfurt am Main vor, das ich schon seit meiner Kindheit kenne und liebe! Es ist die Frankfurter Grüne Soße, auch „Frankforter Grie Soß“, deren Hauptzutaten die berühmten 7 Kräuter Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle und Kresse, sowie klassischerweise eine Form von Milchprodukt und gekochte Eier sind, gegessen mit Pellkartoffeln. Die gekochten Eier wahlweise als Bestandteil der Soße oder als Teil der Mahlzeit.

Bei uns gab es das Ei schon immer getrennt als Beilage dazu, nie als Teil der Soße selbst, so dass dies bei der Zubereitung der Soße selbst keine Umstellung für mich war. Seit meiner Ernährungsumstellung ersetze ich das Milchprodukt einfach durch etwas Veganes. Anfangs mit selbstgemachter Cashew-Creme aus 1/3 gemahlenen naturbelassenen Cashewkernen in 2/3 Wasser auf hoher Stufe zu einer Creme gemixt, oder Sojajoghurt oder Seidentofu. Benutze ich Cashews, habe ich einen etwas höheren Fettanteil und etwas weniger Säure, so dass ich dann etwas mehr Senf und Zitrone für den leicht säuerlichen Geschmack brauche. Durch Seidentofu oder Sojajoghurt hat das Gericht etwas mehr Protein.

Dieses Jahr an Karfreitag hatten wir wieder eine veganisierte Frankfurter Grüne Soße, dazu Pellkartoffeln (ich esse meine mit Schale), dem veganen Ersatz für gekochtes Eiweiß (hier in Scheiben geschnitten; in der nicht-veganen Variante hatte ich früher 3 gekochte Eier) und noch etwas gedünstetes Gemüse vom Vortag.

Ich mag die Kräuter gerne besonders stark püriert, so dass die Soße schön grün wird und die Kräuter ihr volles Aroma entfalten. Eine weiße Soße mit grünen Kräuterstücken, die man noch kauen muss, ist für mich ein Zeichen für schlechtes Equipment oder mangelnden Enthusiasmus! 😛 😉

Bei meinen Eltern haben wir die Kräuter früher durch einen Fleischwolf gedreht (Das einzige Gericht, für das wir dieses Utensil benutzt haben, so dass es eher ein „Kräuterwolf“ war XD). Nach meinem Auszug habe ich mir extra dafür einen Pürierstab angeschafft. Noch besser ist eine Küchenmaschine zum Mixen. Bei Pürierstab und Küchenmaschine sollte man die Kräuter vorher grob zerrupfen oder mit einer Schere etwas vorschneiden, damit sich lange Teile wie Schnittlauch und Petersilie nicht um das Messer wickeln.

Wenn ich die Soße mache, dann meistens gleich die doppelte Menge, damit sich der Aufwand lohnt. Dann reicht die Soße für 2-3 Tage. Die Zutaten, die ich verwende, sind für die einfache Menge aufgelistet, auf den Bildern sind sie für die doppelte Menge zu sehen.

ZUTATEN

Ich war dieses Jahr etwas spät dran beim Kräuterkauf für Ostern, so dass ich keine mehr im Bioladen und auf beim Bio-Gemüsestand auf dem Markt bekommen habe. Die Kräutermischung aus dem Supermarkt, die aus ganz Europa stammten, kamen nicht infrage, wenn die auch hier vor Ort wachsen!
Blick ins geöffnete Päckchen. Davon habe ich zwei Stück verwendet.
  • ein Päckchen frische Grüne-Soße-Kräuter (Zusammensetzung siehe oben oder auf dem Bild rechts) – die gibt es rund um Frankfurt ab Ende März fertig portioniert in Supermärkten, Obst- und Gemüseläden, auf dem Wochenmarkt und beim Bioladen und Biokisten-Lieferservice zu kaufen. Eines Tages will ich sie mir mal selbst anbauen. 😀 Sie dürfen nur dann „Frankfurt“ im Namen tragen, wenn die Kräuter von dort stammen. Man kann die Kräuter natürlich auch woanders her nehmen, möglichst aus regionalem Anbau, sollte aber zusehen, dass es die richtigen sieben für den original Geschmack sind. 🙂
  • 500g Cashewcreme oder 500g Sojajoghurt oder 400g Seidentofu (übliche Packungsgröße) mit 100ml Wasser; Sojaquark geht bestimmt auch, ebenso wie pflanzliche Quark- oder Joghurtalternativen aus beliebigen anderen geschmacksneutralen Zutaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2-1 geschälte Zitrone (nach weiterem Testen fand ich bei Joghurt 1/2 Zitrone genau richtig; nimmt man Seidentofu oder Cashewcreme, dann ist evtl. etwas mehr gut, weil dann die Säure aus dem Joghurt fehlt)
  • 1-3 Essiggurken aus dem Glas
  • 1-2 EL weiße Misopaste statt Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 1 gehäufter TL bis 1 EL Senf (mal mild, mal mittelscharf, mal scharf; was ich gerade da habe)
  • 1-2 Datteln (vor dem Pürieren) oder Reissirup bzw. Erythrit (wenn nach dem Pürieren noch ein Hauch Süße fehlt) statt Zucker
  • 1 gehäufter EL gemahlene Leinsamen, ansonsten auch ein wenig Mandelmus oder Cashewmus zum Binden und als gesunde Quelle für Fette und Ballaststoffe

ARBEITSSCHRITTE

Vor dem Waschen gebe ich die Kresse in ein Sieb, damit sie sich beim Waschen nicht im ganzen Waschbecken zerstreut.

Die Kräuter erst einmal gut waschen. Wer dies einmal aus Faulheit oder damit es schneller geht weggelassen und dessen Grüne Soße beim Essen dann vor Sand geknirscht hat, wird das nie wieder auslassen. Ich spreche da aus Erfahrung! XD Die Kresse wasche ich in einem kleinen Sieb, damit sie sich nicht im ganzen Waschbecken verteilt und einzeln herausgefischt werden muss.

Die Kräuter danach gut trocknen, zum Beispiel in einer Salatschleuder trocken schleudern, damit das übrige Wasser die Soße nicht zu sehr verdünnt. Wenn ich die Kräuter aus dem Waschbecken hole, sortiere ich gegebenenfalls Teile, die etwas zu stark verwelkt oder schon matschig sind, heraus.

Während die Kräuter im Waschbecken liegen, schäle bzw. schneide ich schon einmal Zitrone, Zwiebel, Knoblauch und Essigkure vor.

Anschließend gebe ich den Joghurtersatz und die vorbereiteten anderen Zutaten mit der Dattel in die Küchenmaschine und schneide die Kräuter mit einer Schere hinein.

Das Ganze püriere ich so lange auf höchster Stufe, bis eine möglichst grüne Masse entsteht, die nach den frischen Kräutern duftet. Dabei gegebenenfalls je nach Maschine den Einsatz-Deckel festhalten, der anfänglich mal hochspringen kann, wenn ein größeres Teil auf den Messern herumtanzt.

Anschließend schmecke ich sie mit Misopaste (statt Salz), Pfeffer, Senf, Paprikapulver, evtl. noch etwas Reissirup oder Erythrit (statt Zucker), wenn es ein bisschen zu sauer ist oder ein Hauch Süße fehlt, gemahlenen Leinsamen, Cashew- oder Mandelmus (für etwas mehr Cremigkeit und falls es noch zu sauer ist) ab.

So muss eine Frankfurter grüne Soße aussehen, die ihren Namen verdient hat! 😀

Die Kartoffeln habe ich am Vortag vorgekocht und abkühlen lassen, da sich nach dem Erhitzen und über Nacht Abkühlen von stärkehaltigen Nahrungsmitteln ein Teil der Stärke in sogenannte „resistente Stärke“ umwandelt, wodurch die Kartoffeln dann etwas weniger Kalorien, aber dafür mehr Ballaststoffe haben und unsere guten Darmbakterien füttern.

Warum veganes gekochtes „Ei“?

2019, als ich mich aus ethischen Gründen für eine vegane Lebensweise entschieden habe, habe ich noch selten mal Eier gegessen, die ich bei Bekannten mit eigenen Hühnern im Garten gekauft habe. Gegen Ende der Grüne-Soße-Saison 2019 habe ich mich dann aber dafür entschieden, auch diese Ausnahmen nicht mehr zu machen, so dass ich die letzten Male dann schweren Herzens auch auf die „Eier von glücklichen Hühnern“ verzichtet habe, die ich früher so gerne gegessen habe. Denn ich wollte nicht mehr, dass die Brüder der glücklichen Hennen als Küken geschreddert, vergast oder zum Schlachten aufgezogen werden, nur damit ich Eier essen kann, die selbst glückliche Hennen bei angezüchteter abnormal hoher Legeleistung körperlich auszehren können. Siehe dazu auch dieses Video des Tierrechtsaktivisten Earthlig Ed (englisch).

Hier das gestürzte vegane „Eiweiß“, das ich angeschnitten und probiert habe.

Dieses Jahr bin ich dann auf den Youtube-Kanal „Hier kocht Alex“ aufmerksam geworden, der ein Rezept für veganes „gekochtes Ei“ gepostet hat, das ich unbedingt mal ausprobieren wollte! 😀

Daher diese Ostern die Prämiere mit meinem ersten „gekochten Ei“, das wie ein solches schmecken sollte, aber gar keines ist. 😉 Ich habe nur das „Eiweiß“ aus dem Rezept nachgemacht. Da ich keine passenden Förmchen hatte und das Ei zur grünen Soße in der Regel eh klein gewürfelt gegessen wird, habe ich einfach die leere Packung vom Seidentofu als Form genommen. Alternativ hatte ich noch eine Silikonbackform oder -Eiswürfelform bereit gehalten.

Sein Rezept findet ihr auf seiner Website und im folgenden Video.

Hier zeigt Youtuber Alex, wie man eine leckere und ansprechende vegane Alternative zu gekochtem Ei zaubern kann. 😀

Ich war mit meinem Ergebnis noch nicht zu 100% zufrieden. Der Geschmack hätte etwas intensiver nach Ei sein können. Wahrscheinlich war ich etwas zu vorsichtig mit dem Schwefelsalz, da ich insgesamt sehr salzarm koche und beim Zubereiten der Geruch schon sehr eindeutig war und total an Ei erinnert hat. 😀 Beim nächsten Mal nehme ich einfach etwas mehr Schwefelsalz. 🙂

Und die Konsistenz war noch nicht ganz so wie gewünscht. Das könnte daran liegen, dass ich, um mir das Umfüllen und mehr Zeug zum Spülen zu sparen, das Mixen und Aufkochen im Food Processor (einer Küchenmaschine, die Mixen und erhitzen kann) gemacht habe. Dadurch war das Abwiegen der Zutaten – gerade des Geliermittels – vielleicht etwas zu ungenau, und ich konnte nur schwer erkennen, wann und wie lange die Masse aufkocht, so dass ich sie vielleicht zu kurz oder zu lang gekocht habe und sie sich leicht am Topfboden festgesetzt hat.

Aber das Rezept für das Eiweiß selbst war sehr simpel, leicht umzusetzen, schnell zu machen und mit Zutaten, die in einer vollwertig-veganen Küche, wenn man ab und zu mal ein wenig herumexperimentieren will, eh nicht fehlen sollten, und ich werde es ganz bestimmt wieder versuchen! 😀

Denn auch wenn es das gekochte Ei noch nicht ganz getroffen hat, so hat es doch gut geschmeckt und war noch ein gesunder veganer Proteinlieferant. 🙂

Als ich am nächsten Tag den Rest gegessen habe, habe ich einfach noch etwas Schwefelsalz auf das „Ei“ gestreut und mit verbunden Augen hätte ich gedacht ich esse gekochtes Ei, großartig! 😀

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